Оптимальная нежность мяса грудки

Интегрированная Система Контроля Нежности Мяса Marel ускоряет расщепление белков и выход продукта из состояния Rigor Mortis (окоченения мышц). Она состоит из двух поточных процессов – электростимуляции RapidRigor и охлаждения с дозреванием MaturationChill. Результатом является оптимальная нежность и внешний вид продукта, увеличение срока хранения, подавление роста бактерий и уменьшение потерь веса. В среднем за три часа, в зависимости от веса продукта и требуемой конечной температуры, интегрированная в линию Система Контроля Нежности Мяса позволяет достичь уровня нежности, идентичного или превышающего тот, который получается в течение ночи в обычном холодильнике для дозревания.

RapidRigor

В RapidRigor используются электрические импульсы для высвобождения энергии, остающейся в мышцах после убоя. Обширные научные исследования, проведенные компанией Marel в сотрудничестве с авторитетными институтами, доказали, что наиболее эффективным местом для размещения системы электростимуляции продукта является участок непосредственно после последнего автомата удаления пера – там, где система не сможет нарушить процесс обескровливания или обесперивания.

Shock Maturation chill

Shock Maturation Chill – это двухэтапная многоуровневая система, которая охлаждает мясо и способствует созреванию. На первом этапе все внешние и внутренние поверхности тушки быстро охлаждаются ледяным потоком воздуха (-1°C), нагнетаемым с высокой скоростью вентилятором/испарителем. В то же время, специальные секции увлажняют поверхность продукта через определенные промежутки времени, нанося тонкий слой воды. Это позволяет сделать процесс охлаждения еще более интенсивным и свести потери веса к минимуму. Все эти меры тормозят рост микроорганизмов (бактерий) и не оказывают негативного влияния на процесс созревания. На втором этапе созревания продукт охлаждается медленнее щадящим потоком менее холодного воздуха с пониженной скоростью. Цель второго этапа - как можно дольше держать продукт при той температуре, когда протеолитическая активность достигает максимума, и распад белка ускоряется.

Полностью поточный процесс

Когда продукты дозревают вне линии, это часто происходит в ящиках в специальном холодильном помещении. При этом, тушка деформируется, что в дальнейшем приведет к менее точной нарезке в автоматических системах разделки. Решение для контроля нежности мяса Marel избавляет от необходимости дозревания тушек за пределами конвейера. Непрерывно удерживая птицу в подвесках линии, Интегрированная Система Контроля Нежности поддерживает правильную форму тушки, обеспечивая высокую точность разделки и оптимальный выход продукции. Система экономит технологическое пространство, так как дозревание происходит намного быстрее. Более того, система позволяет уменьшить трудозатраты, так как тушки больше не нужно вручную помещать в камеры дозревания и извлекать из них. Так же повышается гигиена и сроки хранения, поскольку операторам уже не требуется выполнять каких-либо манипуляций с продуктом. Данная экономия делает Интегрированную Систему Контроля Нежности очень рентабельной. И последнее, но не менее важное – поточный процесс также обеспечивает полную прослеживаемость. Вся продукция индивидуально отслеживается как в первичной, так и во вторичной обработке.

Увеличение выхода и срока хранения продукции

Более быстрый выход из мышечного окоченения и протеолиз вместе с нанесением тонкой пленки воды уменьшают потерю ценной влаги. Это предотвращает высыхание продукта и оптимизирует общую нежность мяса. Улучшаются выход, качество и вкус продукта, и при дальнейшей переработке тушки, продукт теряет меньше влаги. Ускорение процесса также способствует увеличению срока хранения, так как продукты быстрее попадают на полки супермаркета.

И для медленно растущих бройлеров

Интегрированная Система Контроля Нежности Marel эффективно работает с продуктами как после оглушения электротоком, так и после помещения в газовую смесь регулируемого состава (CAS). Она подходит для бройлеров во всем диапазоне живого веса и для всех современных производственных скоростей вплоть до 15 000 тушек в час. Интегрированная Система Контроля Нежности Marel успешно осуществляет контроль качества для всех типов птицы. То же относится и к медленно растущим бройлерам. Ввиду более длительного жизненного цикла их мясо созревает медленнее. Это означает, что стимуляция созревания в отношении медленно растущей птицы будет еще более эффективной по сравнению с обычными бройлерами.

Что такое мышечное окоченение и протеолиз?

Возникновение и устранение мышечного окоченения, а также протеолиз (расщепление белков) являются важными аспектами процесса дозревания и оказывают решающее влияние на нежность куриного филе. Эти явления происходят естественным образом с течением времени, и необходимый уровень нежности может быть достигнут путем хранения охлажденной продукции вне линии в течение многих часов, прежде чем можно будет приступать к филетированию грудки. Однако со временем тушка высыхает, из нее вытекают соки, сокращается срок хранения, что может отрицательно сказаться на ее дальнейшей переработке и внешнем виде, а также на вкусовых качествах. Все эти последствия нежелательны, и за их устранение отвечает специализированное решение от Marel.